Вопрос 34. Расскажите технологию приготовления котлетной и кнельной массы из птицы и полуфабрикаты из нее.

Технология приготовления котлетной и кнельной массы из птицы

Котлетная масса из птицы:

1. Подготовка сырья: Филе птицы (курица, индейка) освобождают от кожи, пленок, сухожилий.
2. Измельчение: Мясо пропускают через мясорубку с мелкой сеткой (часто дважды) или измельчают в куттере.
3. Добавление компонентов: В фарш добавляют замоченный в воде или молоке белый хлеб (без корок), соль, перец, холодную воду или молоко для получения нужной консистенции. Иногда добавляют пассерованный лук.
4. Вымешивание: Ингредиенты тщательно вымешивают до получения однородной, вязкой, нежной массы.
5. Формование: Из массы формуют котлеты, биточки, тефтели.

Кнельная масса из птицы:

1. Подготовка сырья: Филе птицы (обычно грудка) зачищают от пленок и сухожилий.
2. Измельчение: Мясо измельчают в куттере до состояния гомогенной массы (паштеобразной).
3. Добавление компонентов: В массу добавляют соль, ледяную воду или сливки, яичный белок (для лучшего связывания).
4. Вымешивание: Массу тщательно вымешивают до гладкости и вязкости.
5. Формование: Из кнельной массы формуют кнели (овальные или продолговатые изделия), которые часто готовят на пару или отваривают.

Полуфабрикаты из птицы:

• Из котлетной массы: Котлеты натуральные (из цельного куска филе, отбитого и сформированного), котлеты панированные, биточки, фрикадельки, тефтели.
• Из кнельной массы: Кнели, которые могут быть использованы как самостоятельное блюдо или как компонент для других блюд (например, в супах).

Ответ: Технология приготовления котлетной и кнельной массы из птицы включает подготовку, измельчение, добавление компонентов, вымешивание и формование полуфабрикатов.