Вопрос 28. Расскажите правила безопасной организации работ. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации и ухода за технологическим оборудованием, инвентарем, инструментами, используемыми для обработки мясных продуктов, птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них.

Правила безопасной организации работ

Общие требования:

• Квалификация персонала: К работе допускаются лица, прошедшие обучение, инструктаж по охране труда и имеющие соответствующую квалификацию.
• Санитарные нормы: Рабочие места, оборудование и инвентарь должны содержаться в чистоте. Необходимо соблюдать правила личной гигиены.
• Рабочая одежда: Использовать спецодежду, спецобувь, головной убор.
• Освещение и вентиляция: Рабочие места должны быть хорошо освещены и оборудованы эффективной вентиляцией.
• Пожарная безопасность: Соблюдать правила пожарной безопасности, знать расположение средств пожаротушения.

Технологическое оборудование, инвентарь и инструменты:

1. Оборудование (мясорубки, куттеры, слайсеры, плиты, холодильное оборудование):

• Виды и назначение: Используются для измельчения, нарезки, тепловой обработки, хранения продуктов.
• Правила эксплуатации: Перед началом работы проверить исправность оборудования, защитных кожухов, наличие заземления. Строго соблюдать инструкции по эксплуатации. Не допускать перегрузки.
• Правила ухода: После работы оборудование разбирается, очищается от остатков продуктов и промывается. Проводится дезинфекция. Регулярно проводится техническое обслуживание.

2. Инструменты (ножи, топоры, мусаты):

• Виды и назначение: Ножи для разделки мяса, птицы, дичи; топоры для рубки костей; мусаты для заточки ножей.
• Правила эксплуатации: Использовать инструменты строго по назначению. Ножи должны быть острыми. При работе с ножами соблюдать осторожность, держать пальцы подальше от лезвия.
• Правила ухода: После использования инструменты тщательно промываются, дезинфицируются и хранятся в специально отведенных местах (например, на магнитных держателях или в ножевых блоках).

3. Инвентарь (разделочные доски, емкости, лотки):

• Виды и назначение: Доски для разделки (с маркировкой «М.М.», «П.П.», «Р.Б.»), емкости для сырья и полуфабрикатов, лотки для транспортировки.
• Правила эксплуатации: Использовать инвентарь по назначению. Не использовать поврежденный инвентарь.
• Правила ухода: Инвентарь должен регулярно очищаться, промываться и дезинфицироваться. Деревянные доски обрабатываются солью и оставляются для просушки.

Ответ: Безопасность работ обеспечивается соблюдением общих требований, правильной эксплуатацией и уходом за оборудованием, инвентарем и инструментами.