Вопрос 26. Расскажите технологию приготовления котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов.

Технология приготовления котлетной массы

1. Подготовка мяса: Мясо (говядина, свинина, баранина, птица) освобождают от костей, сухожилий, пленок, крупных сосудов.
2. Измельчение: Мясо пропускают через мясорубку (обычно дважды) или измельчают на куттере.
3. Добавление компонентов: В полученный фарш добавляют замоченный в воде или молоке хлеб (бездгожжевой), соль, перец, лук (пассерованный или сырой) и другие специи по рецептуре.
4. Вымешивание: Ингредиенты тщательно вымешивают до получения однородной, вязкой массы. Для улучшения качества можно добавить холодную воду или бульон.
5. Формование: Из котлетной массы формуют полуфабрикаты (котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки) желаемой формы и размера.

Требования к качеству котлетной массы и полуфабрикатов

• Масса: Однородная, вязкая, без посторонних включений.
• Полуфабрикаты: Форма правильная, поверхность ровная, без разрывов и трещин. Цвет ровный, свойственный использованному сырью.
• Вкус и запах: Свойственные продуктам, без посторонних привкусов и запахов.

Условия и сроки хранения

• Условия: Полуфабрикаты хранят в холодильнике при температуре от 0 до +4°C.
• Сроки: Срок хранения зависит от вида сырья и условий обработки, обычно составляет от нескольких часов до 24 часов.

Ответ: Технология включает подготовку, измельчение, замешивание и формование. Качество оценивается по однородности, форме и органолептическим показателям. Хранить в холодильнике.