Вопрос 29. Расскажите технологию приготовления полуфабрикатов из птицы: тушки, подготовленные к тепловой обработке. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов.

Технология приготовления полуфабрикатов из птицы (тушки)

1. Подготовка тушки: Птицу (куры, утки, гуси, индейка) потрошат, удаляют остатки перьев (ощипывание), промывают.
2. Разделка: Тушку можно оставить целой или разделить на части (грудка, окорочка, крылья, спинка).
3. Зачистка: Удаление остатков внутренних органов, жира, кожи (если требуется по рецептуре).
4. Нарезка (при необходимости): Если тушка разделывается на части, они могут быть нарезаны для получения порционных полуфабрикатов.
5. Подготовка к тепловой обработке: Целые тушки или части птицы могут быть фаршированы, обвалены в панировочных сухарях, маринованы или подготовлены другим способом согласно рецептуре.

Требования к качеству полуфабрикатов из птицы

• Внешний вид: Тушка или части должны быть целостными, без повреждений кожи, ровного цвета.
• Разделка: Четкие срезы, правильная форма частей.
• Запах: Свежий, свойственный птице, без посторонних запахов.
• Температура: Полуфабрикаты должны быть охлаждены до температуры не выше +6°C.

Условия и сроки хранения

• Условия: Хранить в холодильной камере при температуре от 0 до +6°C.
• Сроки: Зависят от вида птицы и степени обработки. Обычно целые тушки и крупные части хранятся до 24-36 часов, порционные полуфабрикаты – до 12-24 часов.

Ответ: Технология включает подготовку, разделку, зачистку и подготовку к обработке. Качество определяется внешним видом, запахом и температурой. Хранить в холодильнике.