Вопрос 31. Расскажите технологию приготовления порционных полуфабрикатов из птицы: котлеты натуральные, котлеты панированные, котлеты по-киевски, котлеты, фаршированные молочным соусом и грибами. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов.

Технология приготовления порционных полуфабрикатов из птицы

1. Котлеты натуральные:
   • Подготовка: Грудку птицы (курица, индейка) разделывают на порционные куски (грудки), слегка отбивают.
   • Приготовление: Обжаривают на жире до готовности.
2. Котлеты панированные:
   • Подготовка: Порционные куски птицы (как для натуральных котлет) отбивают.
   • Панировка: Обваливают сначала в муке, затем во взбитом яйце (или смеси яйца с молоком), и в конце – в панировочных сухарях.
   • Приготовление: Обжаривают на жире до золотистой корочки и готовности.
3. Котлеты по-киевски:
   • Подготовка: Грудку птицы (курица) зачищают, удаляют мелкие косточки, слегка отбивают, придавая ей овальную форму.
   • Начинка: Внутрь грудки помещают кусочек холодного сливочного масла, смешанного с зеленью (укроп, петрушка) и специями.
   • Формирование: Края грудки заворачивают так, чтобы полностью закрыть масло, придавая форму котлеты.
   • Панировка: Дважды панируют (мука, яйцо, сухари, снова яйцо, снова сухари).
   • Приготовление: Обжаривают во фритюре до золотистой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
4. Котлеты, фаршированные молочным соусом и грибами:
   • Подготовка: Грудку птицы отбивают.
   • Начинка: Готовят начинку из пассерованных грибов, репчатого лука и загущенного молочного соуса.
   • Формирование: На одну часть отбитой грудки выкладывают начинку, накрывают другой частью и защипывают края.
   • Панировка: Панируют в муке, яйце и сухарях.
   • Приготовление: Обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Требования к качеству порционных полуфабрикатов из птицы

• Форма: Правильная, ровная, свойственная данному виду полуфабриката.
• Поверхность: Без надрывов, трещин. Панировка равномерная.
• Цвет: На срезе – свойственный приготовленному мясу птицы.
• Температура: Охлажденные до +6°C.

Условия и сроки хранения

• Условия: Хранить в холодильнике при температуре от 0 до +6°C.
• Сроки: Обычно от 6 до 12 часов, в зависимости от сложности подготовки и сырья.

Ответ: Технология включает отбивку, формование, начинку (при необходимости), панировку и приготовление. Качество оценивается по форме, поверхности и цвету. Хранить в холодильнике.