22. Для приготовления молочного соуса используется мучная пассировка

Решение:

Для приготовления молочного соуса (например, соуса Бешамель) используется белая мучная пассеровка, которая готовится на сливочном или растительном масле. Это гарантирует, что соус получится светлым, без посторонних оттенков.

1. Сухая — этот термин не применяется к мучной пассеровке в данном контексте.
2. Жировая — мучная пассеровка, приготовленная на жире (сливочном масле, маргарине, растительном масле), называется жировой.
3. Холодная — пассеровка может быть горячей (с обжаркой) или холодной (без обжарки), но для молочных соусов обычно используют горячую, жировую пассеровку.

Ответ: б) жировая.