16. Для красной мучной пассеровки муку пассеруют до

Решение:

Красная мучная пассеровка готовится путем обжаривания муки до появления лёгкого золотисто-коричневого оттенка. Это придаёт соусам и подливам приятный цвет и ореховый привкус.

1. Красновато-коричневого цвета — это и есть признак красной пассеровки.
2. Светло-желтоватого цвета — это белая мучная пассеровка, которая используется для светлых соусов.
3. Оранжевого цвета — слишком сильная обжарка, которая может привести к горькому привкусу.

Ответ: а) красновато-коричневого цвета.