2. Какие показатели характеризуют качество муки?

Решение:

Качество муки характеризуют следующие показатели:

• Влажность: нормативная влажность пшеничной муки высшего, первого и второго сортов составляет не более 14,5%.
• Зольность: содержание минеральных веществ, которое зависит от сорта муки (чем выше сорт, тем ниже зольность).
• Кислотность: показатель, характеризующий свежесть муки. Для пшеничной муки высшего сорта кислотность не должна превышать 1-2 градуса.
• Белизна (цвет): чем выше сорт муки, тем она белее.
• Число падения: показатель, характеризующий активность ферментов в муке, влияющих на качество теста и хлеба.
• Содержание клейковины: количество и качество клейковины влияют на хлебопекарные свойства муки.
• Загрязненность: мука не должна содержать посторонних примесей, вредителей и их следов.

Ответ: Качество муки характеризуют влажность, зольность, кислотность, белизна (цвет), число падения, содержание клейковины и отсутствие загрязненности.