4. Каковы особенности приготовления ирисной тираженной массы?

Решение:

Ирисная тираженная масса готовится с целью получения более пластичной и тягучей консистенции, часто для корпусов конфет. Особенности ее приготовления:

1. Более длительное уваривание: масса уваривается до более высокой степени сухого вещества, чем для обычного ириса.
2. Высокая температура: процесс уваривания происходит при повышенных температурах.
3. Использование патоки: для предотвращения кристаллизации сахара и достижения нужной текстуры часто добавляют большое количество патоки.
4. Вымешивание и охлаждение: после уваривания масса интенсивно вымешивается и затем охлаждается до температуры, позволяющей дальнейшую обработку (тиражение, формование).

Ответ: более длительное и высокотемпературное уваривание, использование большого количества патоки, интенсивное вымешивание.