3. Укажите способы уваривания ирисной массы.

Решение:

Уваривание ирисной массы осуществляется различными способами, в зависимости от оборудования и желаемой консистенции:

1. Периодический способ: масса уваривается в варочных котлах с мешалкой при атмосферном давлении или под вакуумом. Это традиционный метод, позволяющий контролировать процесс.
2. Непрерывный способ: используется специальное оборудование (например, пленочные испарители или выпарные аппараты непрерывного действия). Этот способ обеспечивает более высокую производительность и стабильность качества.
3. Вакуум-уваривание: процесс проходит под пониженным давлением, что позволяет снизить температуру кипения и предотвратить перегрев массы, сохраняя ее вкус и аромат.

Ответ: Периодический способ (в котлах), непрерывный способ (в пленочных испарителях), вакуум-уваривание.