31. Дайте характеристику хлебу и хлебобулочным изделиям (особенности химического состава, классификация, требования к качеству, дефекты и болезни хлеба, условия и сроки хранения).

31. Характеристика хлеба и хлебобулочных изделий:

• Особенности химического состава: углеводы (крахмал, сахара), белки (глютен), жиры (в тесте и начинке), витамины группы B, минеральные вещества.
• Классификация: по виду муки (пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный), по способу приготовления (дрожжевой, бездрожжевой), по форме и размеру (батоны, булки, караваи), по наличию добавок (с отрубями, семенами, сухофруктами).
• Требования к качеству: внешний вид (форма, цвет корки), состояние мякиша (эластичность, пористость, отсутствие пустот), вкус и запах (характерные, без посторонних).
• Дефекты и болезни хлеба:
  • Дефекты: непропеченный мякиш, подгорелая корка, недостаточный объем, комковатость.
  • Болезни: картофельная болезнь (вызывает плесень и неприятный запах), меловая болезнь (образование белых или серых комков).
• Условия и сроки хранения: в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше +25°C. Срок хранения зависит от вида хлеба и его влажности (обычно 1-3 суток).