1. Классификация и характеристика вспомогательных приёмов тепловой обработки продуктов. 2. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе». 3. Технология приготовления блюда цыпленок табака.

Экзаменационный билет № 4

1. Вспомогательные приемы тепловой обработки применяются для подготовки продуктов к основным способам тепловой обработки или для улучшения их вкусовых качеств. К ним относятся:
   Бланширование: кратковременное ошпаривание продуктов кипятком или паром.
   Обжаривание: приготовление продуктов в жире или без него.
   Пассерование: обработка продуктов нагретым жиром или овощным бульоном.
   Бережное нагревание: приготовление продуктов при температуре ниже 100°C.
2. «Рыба, запеченная в сметанном соусе»:
   Ингредиенты: рыба (филе трески, судака), картофель, лук репчатый, сметана, сыр, масло сливочное, соль, перец, зелень.
   Приготовление:
   1. Рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить.
   2. Картофель нарезать тонкими кружочками, отварить до полуготовности.
   3. Лук нарезать полукольцами, пассеровать.
   4. Форму для запекания смазать маслом, выложить слоями картофель, рыбу, лук.
   5. Приготовить соус: смешать сметану с зеленью, солью, перцем.
   6. Залить рыбу соусом.
   7. Посыпать тертым сыром.
   8. Запекать в разогретой духовке до готовности (примерно 20-25 минут).
   Отпуск: Подавать горячим, украсив зеленью.
3. Цыпленок табака:
   Ингредиенты: цыпленок-бройлер, чеснок, масло сливочное, соль, перец.
   Приготовление:
   1. Цыпленка выпотрошить, промыть, разрезать вдоль грудки и распластать.
   2. Натереть цыпленка солью, перцем, измельченным чесноком.
   3. Разогреть сковороду «тапака» (или обычную плоскую сковороду) с маслом.
   4. Уложить цыпленка на сковороду кожей вниз.
   5. Сверху положить гнет.
   6. Обжарить с двух сторон до золотистой корочки.
   Подача: Подавать горячим, с соусом из чеснока, соли и воды.