1. Классификация и характеристика комбинированных способов тепловой обработки продуктов. 2. Технология приготовления рассольника ленинградского. 3. Технология приготовления яичницы-глазуньи.

Экзаменационный билет № 3

1. Комбинированные способы тепловой обработки сочетают в себе элементы различных способов. Основные из них:
   Тушение: предварительная обжарка продуктов с последующим приготовлением в небольшом количестве жидкости.
   Припускание: предварительная обжарка продуктов с последующим приготовлением в небольшом количестве бульона или соуса.
   Запекание под соусом: продукты сначала могут быть обжарены или отварены, а затем запекаются под соусом.
2. Рассольник Ленинградский:
   Ингредиенты: говядина, почки говяжьи, картофель, соленые огурцы, перловая крупа, лук репчатый, морковь, томатная паста, зелень, сметана.
   Приготовление:
   1. Подготовить почки (вымочить, отварить).
   2. Сварить бульон из говядины и почек.
   3. Перловую крупу промыть, отварить до полуготовности.
   4. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой, припустить.
   5. Морковь и лук нарезать соломкой, пассеровать с томатной пастой.
   6. В бульон положить картофель, перловую крупу, припущенные огурцы, пассерованные овощи.
   7. Варить до готовности.
   8. Добавить соль, зелень, сметану.
   Подача: Подавать со сметаной.
3. Яичница-глазунья:
   Ингредиенты: яйца куриные, масло сливочное или растительное, соль.
   Приготовление:
   1. Разогреть сковороду с маслом.
   2. Аккуратно разбить яйца на сковороду, стараясь не повредить желток.
   3. Посолить.
   4. Готовить на слабом огне до тех пор, пока белок не свернется, а желток останется жидким.
   Подача: Подавать немедленно.