Слово "cheese" (сыр) в данном контексте является неисчисляемым существительным. Для неисчисляемых существительных используются местоимения much или some. Поскольку предложение "I ate too ... cheese" (Я съел слишком много сыра) подразумевает избыток, то much является наиболее подходящим вариантом.
Ответ: much