Вопрос 63. Расскажите технологию приготовления котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов.

Технология приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее:

I. Приготовление котлетной массы:

1. Подготовка мяса: Мясо (говядина, свинина, баранина, птица) очищают от пленок, сухожилий, хрящей. Если используется смесь разных видов мяса, их подготавливают отдельно.
2. Измельчение: Мясо пропускают через мясорубку. Обычно используют решетку с крупными отверстиями (3-5 мм) для получения более сочной массы. Первый раз пропускают мясо, затем хлеб, и снова мясо.
3. Добавление хлеба: Мякиш пшеничного хлеба (без корки), замоченный в холодной воде или молоке, добавляют к мясу. Хлеб служит для придания мягкости и сочности. Соотношение мяса и хлеба обычно 3:1 или 4:1.
4. Добавление лука: Репчатый лук мелко нарезают или пропускают через мясорубку/измельчают в блендере. Добавляют к массе.
5. Добавление соли и специй: Солят и добавляют по вкусу черный молотый перец, иногда другие специи (например, мускатный орех).
6. Вымешивание (выбивание): Котлетную массу тщательно вымешивают руками или с помощью механического оборудования (например, планетарного миксера) до однородной, вязкой консистенции. Для лучшего связывания и сочности массу рекомендуется выбить – многократно ударить о дно посуды.
7. Охлаждение: Готовую котлетную массу охлаждают в холодильнике в течение 30-60 минут. Это облегчает формование полуфабрикатов.

II. Приготовление полуфабрикатов (котлет, биточков, тефтелей):

1. Формование: Охлажденную котлетную массу делят на порции. Руками, смоченными в холодной воде, придают порциям нужную форму (овальную для котлет, круглую для тефтелей, плоскую для биточков).
2. Панировка: Полуфабрикаты обваливают в панировочных сухарях, муке или других панировочных смесях. Панировка помогает сохранить форму, придает хрустящую корочку и уменьшает потери сока при тепловой обработке.

III. Требования к качеству полуфабрикатов:

• Внешний вид: Форма правильная, без трещин и разрывов. Поверхность ровная, панировка равномерная.
• Цвет: Для мясных полуфабрикатов – соответствующий виду мяса (розоватый или светло-серый).
• Консистенция: Однородная, вязкая, без крупных кусков мяса или сухожилий.
• Запах: Приятный, свойственный используемому сырью.

IV. Условия и сроки хранения:

• Условия: Полуфабрикаты должны храниться в холодильной камере при температуре от 0°C до +4°C.
• Сроки хранения:
  * Сырые панированные полуфабрикаты: не более 6-8 часов.
  * Сырые непонированные полуфабрикаты: не более 6 часов.
  * Котлетная масса (охлажденная): не более 6 часов.
  Важно хранить полуфабрикаты в закрытой таре или на поддонах, накрытыми пленкой, чтобы предотвратить заветривание и впитывание посторонних запахов.

Ответ: Котлетная масса готовится из измельченного мяса, замоченного хлеба, лука, соли и специй, тщательно вымешивается и охлаждается. Полуфабрикаты (котлеты, биточки, тефтели) формуют, панируют и хранят при температуре 0-4°C не более 6-8 часов.