В данном предложении слово "book" стоит в единственном числе, поэтому правильный вопрос будет "Whose book is this?" (Чья это книга?). Если бы речь шла о множественном числе, то был бы вариант "Whose books are these?" (Чьи это книги?).
Поскольку в предложении "They're Tony's" используется форма единственного числа (They're = They are), то вопрос должен соответствовать этой форме.
Правильный вариант: Whose book is this?