Алгебра
Английский
Биология
География
Геометрия
История
Русский
Обществознание
Физика
Химия
Информатика
Литература
МатематикаВопрос:
23. Как определяют готовность кнельной массы?
Ответ:
Ответ: Готовность кнельной массы определяют по ее консистенции и способности держать форму при формировании изделий.
Похожие
- 9. У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости которая считается ядовитой? а) окунь; б) маринка; в) ставрида.
- 10. У каких рыб кожу снимают «чулком»? а) налим, угорь, бельдюга; б) щука, навага, линь; в) камбала, треска, сайда.
- 11. Перечислите виды панировок, используемых для жаренья рыбы:
- 12. В чем особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?
- 13. В чем особенность обработки рыб, входящих в семейство окуневых?
- 14. Для какого способа тепловой обработки используют кругляши?
- 15. Как подразделяется рыба по размерам?
- 16. Какие виды филе получают при пластовании рыбы?
- 17. Какая рыба имеет внутри мышц температуру от -1 до 5°С и хранится не более 5 суток и температуре от - 2 до 1°C?
- 18. Приготовленная рыба имеет горький привкус. Причина?
- 19. Для варки рыбу нарезают на куски, держа нож под углом _____ °C, а для жаренья - под углом _____°C.
- 20. Для чего кожу у порционных кусков надрезают в двух-трех местах?
- 21. Панирование - обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе. Цель панирования -
- 22. Если котлетная масса не вязкая (из трески, пикши, морского окуня и других рыб), то в неё добавляют _____.
- 23. Как определяют готовность кнельной массы?
- 24. Назовите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?
- 25. В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками? Какими?
