3. На каких этапах работы с мясом возникают наибольшие потери?

Наибольшие потери при работе с мясом возникают на этапах:

1. Разделка туши: При неправильной разделке могут быть упущены ценные куски мяса или повреждены другие части, что ведет к снижению выхода готовой продукции.
2. Термическая обработка: Несоблюдение температурного режима и времени приготовления может привести к пересушиванию мяса, потере сочности и вкусовых качеств.
3. Хранение: Неправильные условия хранения (температура, влажность, сроки) могут привести к порче продукта, развитию микроорганизмов и, как следствие, к списанию.

Ответ: Наибольшие потери возникают при разделке туши, термической обработке и хранении мяса.