28. Охарактеризуйте картофельную болезнь хлебобулочных изделий.

Решение:

Картофельная болезнь хлеба

Картофельная болезнь, также известная как розеизация или тиобактериальная порча, — это одна из самых распространенных и опасных болезней хлеба, вызываемая жизнедеятельностью микроорганизмов.

Причины возникновения:

• Возбудителем являются споры бактерий Bacillus subtilis (сенная палочка), которые широко распространены в природе и часто присутствуют в муке.
• Болезнь развивается, если споры попадают в тесто и не погибают во время выпечки, а затем начинают активно размножаться в готовом хлебе.

Условия, способствующие развитию:

• Температура: Оптимальная температура для развития бактерий составляет 25-35°C. Поэтому хлеб, выпеченный в жаркое время года или хранящийся в теплых помещениях, более подвержен этой болезни.
• Кислотность: Низкая кислотность мякиша хлеба (pH выше 4.8-5.0) создает благоприятную среду для размножения сенной палочки. Хлеб из теста с недостаточной кислотностью (например, из-за слабой закваски или сокращенного времени брожения) более уязвим.
• Влажность: Высокая влажность мякиша также способствует развитию болезни.
• Состав хлеба: Изделия с большим содержанием влаги и пониженной кислотностью (например, пшеничный хлеб из муки высшего сорта) страдают от этой болезни чаще, чем ржаной или смешанный хлеб.

Проявления болезни:

• Начальная стадия: В мякише появляются мелкие, неравномерно распределенные пятна красновато-розового или сероватого цвета.
• Дальнейшее развитие: Пятна сливаются, мякиш становится клейким, липким, вязким.
• Запах и вкус: Появляется неприятный, специфический запах, напоминающий запах испорченного картофеля, аммиака, или сырого зерна. Вкус хлеба ухудшается.
• Текстура: Мякиш теряет эластичность, крошится.
• Сроки: Болезнь обычно проявляется через 24-72 часа после выпечки хлеба.

Меры профилактики:

• Контроль качества муки: Использование муки с низким содержанием спор сенной палочки.
• Обеспечение кислотности теста: Использование активной, хорошо развитой закваски, соблюдение оптимального времени и температуры брожения для достижения необходимой кислотности (pH 4.5-4.8).
• Термическая обработка: Достаточное время выпечки для уничтожения спор бактерий.
• Условия хранения: Хранение хлеба при температуре ниже 20°C, обеспечение вентиляции.
• Санитарные нормы: Соблюдение чистоты на производстве.

Ответ: Картофельная болезнь — это порча хлеба, вызванная бактериями Bacillus subtilis, проявляющаяся в виде розовых пятен, липкого мякиша и неприятного запаха, чему способствуют высокая температура хранения и низкая кислотность хлеба.