27. Охарактеризуйте болезни хлеба.

Решение:

Болезни хлеба — это его порча, вызванная жизнедеятельностью микроорганизмов (бактерий, плесневых грибов) или нарушениями технологического процесса, в результате чего хлеб приобретает неприятные органолептические свойства (запах, вкус, текстура) и становится непригодным для употребления.

Основные болезни хлеба:

1. Картофельная болезнь (или розеизация):
• Причина: Возбудителями являются споры бактерий Bacillus subtilis (сенная палочка), которые могут присутствовать в муке.
• Проявления: Начинается с появления мелких розовых или красноватых пятен в мякише, которые затем сливаются. Мякиш становится липким, клейким, приобретает неприятный запах, напоминающий запах испорченного картофеля или аммиака. Обычно проявляется через 24-72 часа после выпечки.
• Условия развития: Способствует развитию высокая температура хранения (25-35°C), высокая влажность и низкая кислотность хлеба.
• Профилактика: Использование муки с низким содержанием спор сенной палочки, достаточная кислотность теста, применение заквасок, правильный температурный режим хранения.
2. Плесневение:
• Причина: Развитие плесневых грибов (например, Penicillium, Aspergillus, Mucor) на поверхности хлеба.
• Проявления: Появление на поверхности хлеба налета различного цвета (зеленого, черного, белого, синего) с характерным плесневым запахом и вкусом.
• Условия развития: Высокая влажность, температура (20-30°C), плохая вентиляция, контакт с зараженными поверхностями.
• Профилактика: Соблюдение санитарно-гигиенических норм, регулярная дезинфекция помещений и оборудования, использование упаковки, создание условий, препятствующих росту плесени (низкая влажность, обработка консервантами).
3. Мышиная болезнь (или тиобактериальная порча):
• Причина: Развитие тиобактерий, которые придают хлебу неприятный запах, напоминающий запах мышиной норы или сероводорода.
• Проявления: Появление неприятного запаха и привкуса.
• Условия развития: Связана с использованием определенного сырья или нарушением технологического процесса.
• Профилактика: Строгий контроль качества сырья, соблюдение технологии.
4. Кислая болезнь (перекисание):
• Причина: Чрезмерное развитие молочнокислых бактерий в тесте и хлебе, что приводит к повышенной кислотности.
• Проявления: Хлеб приобретает излишнюю кислотность, резкий запах, мякиш может быть липким.
• Условия развития: Недостаточная кислотность теста, низкая температура брожения, использование слабой закваски.
• Профилактика: Обеспечение оптимальной кислотности теста, использование активной закваски, правильный температурный режим.

Ответ: Болезни хлеба — это порча, вызванная микроорганизмами. К ним относятся картофельная болезнь (от Bacillus subtilis), плесневение, мышиная болезнь и кислая болезнь (перекисание).