Задание 4. Определите массу нетто трески, если масса брутто составляет 1 кг. Треска поступила потрошеная, без головы. Разделка производится на филе с кожей и реберными костями. Количество отходов при разделке трески обезглавленной потрошенной на филе с кожей и костями — 23%. Определение массы нетто. Массу нетто определяют следующим методом: массу продуктов принимают за 100%; у находят количество отходов по табл. 23 Сборника рецептур у блюд; рассчитывают массу рыбы нетто, %: (100% у – отходы, %); массу рыбы определяют из отношения:

Решение:

1. Определяем массу нетто в процентах:

Масса продуктов принимается за 100%.

Количество отходов при разделке трески составляет 23%.

Масса нетто трески в процентах рассчитывается по формуле:

\( \text{Масса нетто, %} = 100 \% - \text{Отходы, %} \)

\( \text{Масса нетто, %} = 100 \% - 23 \% = 77 \% \)

2. Рассчитываем массу нетто рыбы в килограммах:

Масса брутто трески составляет 1 кг.

Масса нетто определяется из отношения:

\( \text{Масса нетто (кг)} = \frac{\text{Масса брутто (кг)} \times \text{Масса нетто, %}}{100 \%} \)

\( \text{Масса нетто (кг)} = \frac{1 \text{ кг} \times 77 \%}{100 \%} = 0.77 \text{ кг} \)

Ответ: Масса нетто трески составляет 0.77 кг.