Вопрос "What they ... (to talk about)?" является вопросом в Present Continuous, так как речь идет о текущем действии или о том, что происходит сейчас. Для построения предложения в Present Continuous используется вспомогательный глагол "to be" (am, is, are) + смысловой глагол с окончанием -ing.
В данном случае подлежащее "they" требует использования формы "are".
Правильный вариант: "are talking about".
Ответ: are talking about.