Таблица 4.8. Калькуляционная карточка. Салат «Столичный», рецептура № 98 Норма Наименование на одну порцию, г на 100 порций, кг Цена, р. к. Сумма, р. к. Курица 152 15,2 39-00 592-80 Картофель 27 2,7 6-50 17-55 Огурцы соленые 25 2,5 35-00 87-50 Салат 14 1,4 69-00 96-60 Крабы 6 0,6 90-00 54-00 Яйца 3/8 шт. 371/2 шт. 12-00 45-00 (дес.) Майонез 45 4,5 46-00 207-00 Общая стоимость 1100-45 сырьевого набора Наценка 56%, р. к. 616-25 Цена продажи блюда, р. к. Выход одного блюда в готовом виде, г 17-17 150 Таблица 4.9. Калькуляционная карточка. Соус-хрен, рецептура № 98 Норма Наименование Цена, на 1000 г на 10 кило- граммов, кг р. к. Сумма, р. к. Хрен (корень) 469 4,69 75-00 351-75 Уксус 9% 250 2,5 31-00 77-50 Свекла 255 2,55 5-43 13-85 Сахар 20 0,2 1-14 2-28 Соль 20 0,2 0-50 1-00 Общая стоимость 446-38 сырьевого набора на 10 кг Цена 1 кг (без 44-64 наценки), р. к. Выход одного блюда 1000 в готовом виде, г