Практическая часть Задание 1. Ответьте на вопросы 1. Что называется бракеражем пищи? 2. По каким показателям определяют качество готовых блюд? 3. По какой шкале оцениваются готовые блюда? 4. В какой документ заносятся оценки за блюдо? 5. Какие блюда не допускаются к реализации?

Бракераж пищи

1. Бракераж пищи — это проверка качества готовых блюд перед их реализацией.

2. Качество готовых блюд определяют по следующим показателям:

• органолептические показатели: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция;
• физико-химические показатели: температура подачи, содержание питательных веществ (при необходимости);
• микробиологические показатели: соответствие санитарным нормам.

3. Оценка готовых блюд производится по балльной шкале, обычно от 1 до 5 или от 1 до 10, где высший балл соответствует наилучшему качеству.

4. Оценки за блюдо заносятся в бракеражный журнал.

5. К реализации не допускаются блюда:

• не соответствующие требованиям нормативной и технической документации;
• не прошедшие бракераж;
• с истекшим сроком годности;
• признанные недоброкачественными по результатам проверки.