НЕ является приставкой и пишется слитно со словом в предложении: 1) Договоры директором (не) подписаны. 2) Счастье ума прибавляет, (не)счастье последний отнимает. 3) Сытый голодного (не) разумеет. 4) Всякий гриб в руки берут, да (не) всякий в кузов кладут.

Правильный вариант: Счастье ума прибавляет, несчастье последний отнимает.

В слове несчастье «не» является частью корня и пишется слитно. Это слово обозначает противоположное счастью понятие и без «не» в данном значении не употребляется.

Ответ: 2-й вариант.