МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «Благодарненский агротехнический техникум» 356420, Ставропольский край, г. Благодарный, ул. Первомайская, 22 тел. 8(86549) 5-22-74 факс. 8(86549) 5-24-98 E-mail: agroliceybl.ru@list.ru Экзаменационный билет № 6 МДК 03.02. ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ И ПРЕЗЕНТАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер 1. Организация механической кулинарной обработки гастрономических продуктов (сыр, масло сливочное) 2. Изложите технологию приготовления салата рыбного. Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления салата рыбного 3. Составьте технологическую карту на салат мясной

1. Организация механической кулинарной обработки гастрономических продуктов (сыр, масло сливочное)

Механическая кулинарная обработка сыра и сливочного масла включает следующие процессы:

• Сортировка и осмотр: Проверка качества и соответствия стандартам.
• Нарезка: Нарезка сыра на куски нужного размера и формы (кубики, ломтики, соломка) с использованием ножей, слайсеров или специальных машин.
• Измельчение: Измельчение сыра для приготовления различных блюд (салатов, закусок, соусов) с использованием тёрки или кухонного комбайна.
• Формовка: Формовка сливочного масла в брикеты, шарики или другие формы для удобства использования и подачи.
• Размягчение: Подготовка сливочного масла к использованию (например, для кремов или соусов) путём выдерживания при комнатной температуре или с использованием микроволновой печи.

2. Изложите технологию приготовления салата рыбного. Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления салата рыбного

Технология приготовления рыбного салата:

1. Подготовка ингредиентов:
• Отварить рыбу (например, горбушу, треску) до готовности, остудить и нарезать кубиками.
• Отварить картофель и морковь в мундире, остудить, очистить и нарезать кубиками.
• Отварить яйца вкрутую, остудить, очистить и нарезать кубиками.
• Нарезать свежий или консервированный огурец кубиками.
• Мелко нарезать зелёный лук и укроп.
2. Смешивание ингредиентов:
• В глубокой миске смешать все подготовленные ингредиенты: рыбу, картофель, морковь, яйца, огурец, зелёный лук и укроп.
3. Заправка салата:
• Заправить салат майонезом или сметанным соусом.
• Добавить соль и перец по вкусу.
4. Охлаждение и подача:
• Перед подачей охладить салат в холодильнике в течение 30-60 минут.

Инвентарь, инструменты и приспособления:

• Кастрюли для варки овощей и рыбы.
• Ножи для нарезки ингредиентов.
• Разделочные доски.
• Миски для смешивания салата.
• Тёрка (при необходимости натереть овощи).
• Ложки или лопатки для перемешивания.

3. Составьте технологическую карту на салат мясной

Технологическая карта №1

Наименование изделия: Салат «Мясной»

1. Перечень сырья и продуктов:

2. Оборудование, инвентарь и посуда:

• Разделочные доски
• Ножи
• Кастрюли
• Миски
• Ложки/лопатки
• Весы

3. Технология приготовления:

1. Подготовка ингредиентов:
• Отварную говядину нарезать кубиками.
• Отварной картофель, соленые огурцы и вареные яйца также нарезать кубиками.
• Зелень мелко нарезать.
2. Смешивание ингредиентов:
• В миске смешать нарезанную говядину, картофель, огурцы, яйца и горошек.
3. Заправка салата:
• Заправить салат майонезом, добавить соль и перец по вкусу.
• Тщательно перемешать.
4. Охлаждение и подача:
• Перед подачей охладить салат в холодильнике в течение 30-60 минут.
• При подаче украсить зеленью.

Ответ: см. выше