Классификация, требования к качеству сырья, последовательность технологических операций, температурный режим, виды оборудования, правила безопасного использования.

Требования к качеству сырья, технологические операции, оборудование и безопасность

Классификация, требования к качеству сырья:

• Овощи: свежесть, отсутствие повреждений, соответствие стандарту.


• Рыба: свежесть (блеск, упругость, запах), отсутствие повреждений.


• Нерыбное водное сырье: свежесть, отсутствие посторонних запахов.


• Мясо: свежесть (цвет, запах, упругость), отсутствие заболеваний.


• Домашняя птица: свежесть (внешний вид, запах), отсутствие следов порчи.


• Дичь: свежесть, отсутствие специфического запаха разложения.

Последовательность технологических операций при подготовке сырья:

• Приемка и проверка качества сырья.


• Сортировка и калибровка.


• Мойка и очистка.


• Нарезка или разделка.


• Предварительная тепловая обработка (при необходимости).

Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов:

• Охлаждение: температура от 0 до +4 °C. Срок хранения короткий.


• Замораживание: температура ниже -18 °C. Обеспечивает длительное хранение.


• Хранение: соблюдение температурного режима, влажности, товарного соседства.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря:

• Оборудование: моечные ванны, овощерезки, мясорубки, разделочные столы, холодильное оборудование, плиты.


• Инвентарь: ножи, разделочные доски, мерные емкости, сита, весы.

Правила безопасного использования:

• Соблюдение правил техники безопасности при работе с оборудованием.


• Использование исправного инвентаря.


• Соблюдение санитарно-гигиенических норм.


• Правильное хранение и транспортировка сырья и полуфабрикатов.