Экзаменационный билет №5 1. Дайте характеристику организации механической кулинарной обработки мяса и мясных продуктов для приготовления холодных блюд. 2. Расскажите технология приготовления салатов из свежих овощей 3. Составьте технологическую карту на блюдо помидоры, фаршированные яйцом и луком.

Разберу вопросы экзаменационного билета №5.

Вопрос 1. Дайте характеристику организации механической кулинарной обработки мяса и мясных продуктов для приготовления холодных блюд.

Механическая кулинарная обработка мяса и мясных продуктов включает в себя ряд процессов, которые необходимы для подготовки сырья к дальнейшему приготовлению холодных блюд. Вот характеристика организации этих процессов:

1. Приемка и оценка качества:

   • Организация начинается с приемки мяса, проверки наличия необходимых документов (сертификатов качества, ветеринарных свидетельств).
   • Оценка качества мяса по внешнему виду, запаху, цвету, консистенции. Отбраковка некачественного сырья.

2. Размораживание (дефростация):

   • Медленное размораживание в холодильных камерах при температуре от 0 до +4 °C для равномерного оттаивания и минимизации потери сока.
   • Использование специальных дефростационных камер или шкафов, если они есть в наличии.

3. Зачистка и обмывка:

   • Удаление загрязнений, сгустков крови, костей, хрящей и сухожилий.
   • Обмывка мяса под проточной холодной водой (температура не выше +12 °C) для удаления поверхностных загрязнений и микроорганизмов.

4. Разделка:

   • Разделение мяса на крупные куски (отрубы) в соответствии с технологическими требованиями.
   • Сортировка мяса по видам и качеству для оптимального использования в различных блюдах.

5. Обвалка и жиловка:

   • Отделение мякоти от костей (обвалка).
   • Удаление сухожилий, пленок и грубой соединительной ткани (жиловка).
   • Нарезка мяса на куски нужного размера и формы в соответствии с рецептурой конкретного блюда (например, для салатов, заливного).

6. Измельчение:

   • Использование мясорубок или куттеров для измельчения мяса в фарш, если это требуется по рецепту (например, для паштетов).
   • Контроль температуры мяса при измельчении, чтобы фарш не нагревался выше установленных норм.

7. Маринование (если необходимо):

   • Подготовка маринадов на основе уксуса, растительного масла, специй и других ингредиентов.
   • Выдерживание мяса в маринаде для придания ему сочности, аромата и улучшения вкусовых качеств.

8. Подготовка полуфабрикатов:

   • Формовка полуфабрикатов (рулетов, галантинов и т.п.) в соответствии с требованиями рецептуры.
   • Охлаждение или замораживание полуфабрикатов для дальнейшего использования.

9. Соблюдение санитарных норм и правил:

   • Тщательная уборка и дезинфекция рабочих поверхностей и оборудования.
   • Соблюдение правил личной гигиены персоналом.
   • Контроль температуры и сроков хранения мяса и полуфабрикатов.

Правильная организация механической кулинарной обработки мяса и мясных продуктов позволяет получить качественное сырье для приготовления разнообразных холодных блюд, обеспечивает безопасность продукции и улучшает ее вкусовые качества.

Вопрос 2. Расскажите технология приготовления салатов из свежих овощей.

Технология приготовления салатов из свежих овощей включает несколько этапов, направленных на сохранение свежести, вкуса и питательной ценности ингредиентов. Вот основные шаги:

1. Подготовка овощей:

   • Тщательное мытье овощей под проточной холодной водой для удаления земли, песка и других загрязнений.
   • Очистка овощей от кожуры, семян и других несъедобных частей (если это необходимо).
   • Нарезка овощей на кусочки нужной формы и размера (соломка, кубики, кружочки и т.д.) в соответствии с рецептом.

2. Смешивание ингредиентов:

   • Соединение нарезанных овощей в миске или салатнице.
   • Добавление других ингредиентов, таких как зелень, сыр, яйца, мясо или морепродукты (в зависимости от рецепта).

3. Заправка салата:

   • Приготовление заправки на основе растительного масла, уксуса или лимонного сока, специй и других ингредиентов.
   • Заправка салата непосредственно перед подачей на стол, чтобы овощи не потеряли свою свежесть и хрустящую текстуру.

4. Охлаждение:

   • Охлаждение салата в холодильнике в течение некоторого времени (обычно 30-60 минут) для улучшения вкуса и сохранения свежести.

5. Оформление и подача:

   • Аккуратное выкладывание салата в салатницу или на тарелки.
   • Украшение салата зеленью, овощами или другими ингредиентами для придания ему привлекательного внешнего вида.
   • Подача салата сразу после приготовления или охлаждения.

6. Рекомендации:

   • Использовать только свежие и качественные овощи.
   • Тщательно мыть и очищать овощи перед нарезкой.
   • Нарезать овощи непосредственно перед приготовлением салата, чтобы они не потеряли свою свежесть и витамины.
   • Не передерживать салат в холодильнике, чтобы он не завял и не потерял свой вкус.
   • Заправлять салат непосредственно перед подачей на стол.

Вопрос 3. Составьте технологическую карту на блюдо помидоры, фаршированные яйцом и луком.

Технологическая карта на блюдо «Помидоры, фаршированные яйцом и луком»

Выход: 1 порция (примерно 200 г)

Технология приготовления:

1. Подготовка помидоров:

   • Помидоры тщательно вымыть и обсушить.
   • Срезать верхнюю часть помидора (крышечку) и аккуратно удалить сердцевину с семенами ложкой.
   • Посыпать внутреннюю часть помидоров солью и перцем.

2. Приготовление начинки:

   • Яйца отварить вкрутую (10 минут после закипания), остудить и очистить от скорлупы.
   • Лук репчатый очистить и мелко нарезать.
   • Яйца и лук смешать в миске, добавить майонез, соль и перец по вкусу.

3. Фарширование помидоров:

   • Наполнить помидоры приготовленной начинкой из яиц и лука.
   • Сверху украсить мелко нарезанной зеленью (укропом и петрушкой).

4. Охлаждение и подача:

   • Фаршированные помидоры охладить в холодильнике в течение 30-60 минут.
   • Подавать как холодную закуску.

Требования к качеству:

• Помидоры должны быть свежими, без признаков порчи.
• Начинка должна быть сочной и хорошо перемешанной.
• Вкус должен быть гармоничным, с умеренной соленостью и остротой.

Примечания:

• По желанию в начинку можно добавить другие ингредиенты, такие как тертый сыр, чеснок или вареное мясо.
• Для украшения можно использовать не только зелень, но и майонезные сетки или другие овощи.

Ответ: Даны ответы на все вопросы.