Алгебра
Английский
Биология
География
Геометрия
История
Русский
Обществознание
Физика
Химия
Информатика
Литература
МатематикаВопрос:
21. Чтобы соус был эластичным, однородным, муку предварительно а) пассеруют б) заливают кипятком в) перемешивают с жиром
Ответ:
Ответ: а) пассеруют
Похожие
- 15. Соус красный основной приготавливают на: а) мясо-костном бульоне; б) на коричневом бульоне; в) на молоке.
- 16. Соус Польский приготавливают с добавлением: а) яиц сваренных вкрутую; б) сырых яиц; в) без добавления яиц.
- 17. Соус сухарный подают к: а) отварным овощам; б) отварной рыбе; в) отварному мясу
- 18. Соусы способствуют а) возбуждению аппетита б) лучшему усвоению пищи в) оба варианта
- 19. По температуре подачи соусы делят а) горячие б) холодные в) оба варианта
- 20. По цвету соусы подразделяют а) белые б) красные в) белые и красные
- 22. Для приготовления 1л жидкого соуса, требуется а) 50г муки б) 100г муки в) 25г муки
- 23. В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на а)сухую и жировую б) густую и жировую в)жидкую и жировую
- 24. Выберите правильную технологию приготовления соуса молочного: а) пассерованную на масле муку разводят холодным молоком или водой, варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения; б) пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 30 мин при слабом кипении. Затем кладут соль, процеживают; в) пассерованную на масле муку разводят горячим молоком при непрерывном нагревании и размешивании, проваривают 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.
- 25. Определите, к какой группе относят соусы: 1. С мукой 2. Без муки
- 26. Установите соответствие Дефекты соусов 1. Запах сырой муки и клейкость 2. Запах и вкус подгорелой муки 3. Водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы, птицы 4. Запах и вкус сырого томата 5. Наличие комков заварившейся муки 6. Наличие темных крупинок и горького вкуса Причины а) слабый бульон б) подгорелые овощи в) мучную пассеровку развели очень горячим бульоном г) томат плохо спассеровали д) муку перепассеровали е) муку не пассеровали
